بحران خاموش رستوران‌داران نصف جهان

در قلب شهر تاریخی اصفهان جایی که بوی غذاهای اصیل و صدای زنده تالارهای پذیرایی باید ریتم گردشگری را تنظیم کند اکنون صدای دیگری شنیده می‌شود صدای اعتراض کسب‌وکارهایی که خود را در تله قوانین متضاد و سلسله‌مراتب تکه‌پاره‌ای گرفتار یافته‌اند .
نایب رئیس اتاق اصناف و رئیس اتحادیه تالار رستوران و تشریفات اصفهان با نگاهی بی‌پروا به زخم‌های پنهان این صنف پرده از چالش‌هایی برداشت  که نه‌تنها اقتصاد خرد را تحت تاثیر قرار داده‌اند بلکه پتانسیل عظیم گردشگری این شهر را نیز تهدید می‌کنند.

چالش عملکرد جزیره‌ای و تهدید میراث

به گزارش اخبار اصفهان ‌عباس سلطانی در نشستی با خبرنگاران با انتقادی تند به عملکرد جزیره‌ای سه اتحادیه فعال در حوزه غذا و با اشاره به دخالت غیرمستقیم سازمان میراث‌فرهنگی در صدور مجوزهای سفره‌خانه از یک بحران مدیریتی سخن می‌گوید که راه کارش تنها در یکپارچگی و ادغام فعالیت‌ها است، در حالی که ماه‌های خاص سال با تعطیلی‌های اجباری ضربت دیگری بر روح این مراکز وارد کرده است. وی خواستار اصلاح فوری قوانین و حمایت‌های عملیاتی است تا از مرگ تدریجی این صنف جلوگیری به عمل آید .

نایب رئیس اتاق اصناف و رئیس اتحادیه تالار رستوران و تشریفات اصفهان ، یکی از بزرگترین موانع پیش‌رو را عملکرد تکه‌پاره اتحادیه‌ها می‌داند و توضیح می‌دهد که در حال حاضر فعالیت سه اتحادیه مجزا در حیطه غذا شامل صنف کباب و بریان،  اغذیه و فست‌فود، رستوران و تالارها باعث ایجاد ناکارآمدی و تشدید چالش‌های پیش‌رو شده است این پراکندگی مدیریتی نه‌تنها هزینه نظارت را افزایش می‌دهد بلکه مانع برنامه‌ریزی یکپارچه برای ارتقای کیفیت خدمات می‌شود .

وی با اشاره به اینکه ۲۷ رسته طباخی،  دفاتر تشریفاتی ، ظروف کرایه،  تالارهای پذیرایی رستوران‌ها و خانه‌های عقد تحت پوشش اتحادیه تالار رستوران و تشریفات هستند بر ضرورت ادغام این بخش‌ها تاکید و  اعلام می‌دارد که با تلاش اتاق اصناف و استانداری برنامه‌ریزی برای ادغام این اتحادیه‌ها در دست انجام است تا از ۸۴ اتحادیه فعلی به ۴۵ اتحادیه با انسجام بیشتر تقلیل یابد این یکپارچگی می‌تواند بستر مناسبی برای نظارت دقیق‌تر و ارائه خدمات بهتر فراهم آورد.

‌دخالت سازمان میراث و معمای مجوزها

‌یکی از نکات قابل تامل در صحبت‌های سلطانی انتقاد او از نقش سازمان میراث‌فرهنگی در حوزه صدور مجوزها سفره‌خانه‌ها است او این موضوع را یک چالش بزرگ می‌داند و می‌گوید چرا سازمانی با ماموریت حفظ میراث در تعیین استانداردهای عملکردی مراکز پذیرایی عمومی دخالت می‌کند این تداخل نقش‌ها و اختیارات،  باعث سردرگمی صاحبان کسب‌وکار شده و فرآیند اخذ مجوز را پیچیده و طولانی کرده است .وی معتقد است که باید مرزهای بین اختیارات سازمان‌های مختلف شفاف‌سازی شود تا از ایجاد سلیقه‌ورزی و بهره‌کشی‌های غیرمستقیم جلوگیری به عمل آید.

‌تعطیلی‌های اجباری و فشار بر دوش اجاره‌نشین‌ها

نایب رئیس اتحادیه اتاق اصناف و رئیس اتحادیه تالار رستوران و تشریفات اصفهان ، به دیگر چالش جدی تعطیلی مراکز پذیرایی در ماه‌های خاص سال مانند رمضان ، محرم و صفر اشاره می‌کند و توضیح می‌دهد که در حالی که رستوران‌های هتل امکان عرضه غذا را در ماه رمضان دارند سایر رستوران‌ها با محدودیت‌های سختگیرانه‌ای روبرو هستند این نابرابری قانونی و تعطیلی‌های اجباری فشار مضاعفی را بر دوش بسیاری از تالارها و رستوران‌هایی که به صورت اجاره‌ای فعالیت می‌کنند تحمیل می‌کند در شرایطی که هزینه اجاره اماکن به طور منظم و بدون وقفه پرداخت می‌شود و  تعطیلی حتی چند روز فعالیت ، می‌تواند تعادل مالی این کسب‌وکارها را برهم بزند .

سلطانی خواستار اصلاح قوانین در این زمینه است تا امکان فعالیت محدود یا ارائه سرویس‌های خاص در این ماه‌ها فراهم شود و از ورشکستگی تدریجی این مراکز جلوگیری به عمل آید.

پایگاه تعاونی و راه نجات اقتصادی

‌وی برای مقابله با این چالش‌های اقتصادی ، از تشکیل تعاونی صنفی خبر می‌دهد که هیات مدیره آن تشکیل شده و به میمنت عید سعید غدیرخم مراسم افتتاحیه آن برگزار خواهد شد‌. این تعاونی با هدف خرید تجمیعی و اعتباری همه ملزومات برای صاحبان رستوران‌ها و تالارهای پذیرایی ایجاد شده است .در واقع این اقدام می‌تواند هزینه‌های مواد اولیه را کاهش دهد و قدرت چانه‌زنی این صنف را در برابر تأمین‌کنندگان افزایش دهد همچنین این تعاونی بستر مناسبی برای دریافت تسهیلات و حمایت‌های مالی با هدف تاب‌آوری و جلوگیری از بیکاری و تعدیل نیروی‌کار فراهم می‌کند .

نایب رئیس اتحادیه اتاق اصناف و رئیس اتحادیه تالار رستوران و تشریفات اصفهان

با اشاره به خسارات سنگین وارده در دوران کرونا و درگیری‌های اخیر بر اهمیت این نهاد حمایتی برای بقای کسب‌وکارهای کوچک و متوسط تاکید می‌کند.

‌رتبه‌بندی کیفیت و خلاءهای انسانی

‌در کنار مسائل ساختاری سلطانی بر اجرای طرح رتبه‌بندی کیفیت خدمات نیز تاکید دارد این طرح شامل ۲۴ آیتم مختلف از جمله آموزش پرسنل شرایط مکانی المان‌های تزئینی تجهیزات آشپزخانه موارد بهداشتی و اسلای پذیرایی است او با وجود کمبود نیروهای متخصص و دوره‌دیده گارسون و سرآشپزهای حرفه‌ای معتقد است که این رتبه‌بندی می‌تواند به شفاف‌سازی قیمت‌ها و ارتقای جایگاه رستوران‌ها کمک کند با این حال او هشدار می‌دهد که بدون توجه به آموزش نیروی‌انسان و تنوع‌بخشی به منوی غذایی این رتبه‌بندی تنها یک عمل تشریفاتی خواهد بود بنابراین نیازمند توجه ویژه به دوره‌های آموزشی و جذب نیروهای باتجربه در این صنف هستیم.

‌اصفهان دیگر مقصد اصلی گردشگران نیست

‌یکی از ناراحت‌کننده‌ترین بخش‌های صحبت‌های این مسئول،  عدم استقبال کافی از برگزاری جشنواره‌های غذاهای سنتی و گردشگری غذا در اصفهان است .او عواملی چون نبود جریان آب زاینده‌رود ، مشکلات اقلیمی و محدودیت‌های دیگر را به عنوان عواملی نام‌برد که با اهداف گردشگری اصفهان مغایرت دارند و با ابراز تاسف عملکرد برخی نمایندگان و مدیران شهری را مانع ایجاد انگیزه در برگزاری این رویدادها دانست و یاد آور شد:  بر اساس بررسی‌ها،  بسیاری از مسافران،  اکنون اصفهان را به عنوان مقصد اصلی انتخاب نمی‌کنند و تنها با اقامت کوتاه از آن عبور می‌کنند و این کاهش توریستی مستقیماً بر درآمد رستوران‌ها و تالارها تاثیر می‌گذارد .

سلطانی خاطرنشان می‌کند که هدف اصلی در جشنواره غذا ایجاد انگیزه برای خلاقیت و نوآوری با محوریت غذای سنتی اصفهان است اما بدون بستر مناسب گردشگری این تلاش‌ها به ثمر نمی‌نشیند.

‌پنج‌شنبه‌های هنر و امید به آینده

‌با وجود تمام این چالش‌ها ، نایب رئیس اتحادیه اتاق اصناف و رئیس اتحادیه تالار رستوران و تشریفات اصفهان ، از برگزاری برنامه‌  پنج‌شنبه‌های هنر اصفهان در گذر صنایع دستی پارک شهید رجایی خبر داد و خاطر نشان کرد: در این برنامه‌ها افراد توانمند مشاغل خانگی ، تولیدکنندگان صنایع دستی و فعالان حوزه غذا ، می‌توانند محصولات خود را عرضه کنند .

وی با اشاره به تمهیداتی که اندیشیده شده است اعلام می‌کند که غرفه‌ها به صورت رایگان در اختیار صاحبان مشاغل قرار می‌گیرد این اقدام می‌تواند فرصتی برای دیده‌شدن استعدادهای پنهان و ایجاد ارتباط مستقیم بین تولیدکننده و مصرف‌کننده باشد و امیدوارم که با ترکیب این برنامه‌ها با سیاست‌ یکپارچه‌سازی اتحادیه‌ها و رفع موانع قانونی بتوان آینده‌ای روشن‌تر برای صنف رستوران و تشریفات اصفهان ترسیم کرد و شهر را دوباره به کانون جذابیت‌های گردشگری تبدیل نمود.